Verse Friese schapenkaas

Geplaatst op 12 september 2019

Een van de meest typische streekproducten in Friesland is verse schapenkaas (niet te verwarren met harde schapenkazen), ook wel de ‘Mozzarella van Fryslân’. Voor Fryslân Culinair aanleiding om ze op de jaarlijk- se streekproductverkiezing in Hindeloopen te proeven. Vijf provinciale schapenkaasmakers dongen in deze Bêste Farske Fryske Skieppetsiis verkiezing mee om de Joop Braakhekke Bokaal, genoemd naar de in 2016 overleden kookgek die ambassadeur was van Fryslân Culinair. Winnaar werd de biologische schapenboerderij De Zeekraal in Oosterend op Terschelling. De smaakverschillen waren miniem en de jurering onder leiding van voorzitter Robèrt van Beckhoven (de meesterpatissier van Heel Holland Bakt) was een lastige klus.

Het was de 17e editie van deze verkiezing die al die jaren wordt georganiseerd en gepresenteerd door FC-oprichter Reitse Spanninga. Steevast vindt de verkiezing plaats op het terras van restaurant De Hinde in Hindeloopen, op de eerste dag van het IFKS skûtsjesilen. Helaas ging de wedstrijd op deze 10e augustus vanwege de stormachtige wind niet door. Niettemin was er wel publieke belangstelling. De aanwezigen werden getrakteerd op schapenkaas op roggebrood. Schapenmelk is door het ontbreken van caroteen, dat door de ooi al is omgezet in vitamine A, witter van kleur dan koemelk. De gehaltes droge staf, vet en eiwit zijn iets hoger. Schapen hebben een kortere lactatieperiode dan koeien. Lammeren zogen vier tot vijf maanden, maar op de boerderij wordt dat meestal beperkt tot een week of zes. Er vanuit gaand dat schapen vanaf februari lammeren en tot september worden gemolken, kun je gedurende een halfjaar schapenkaas maken. Verse schapenkaas is dus een seizoensproduct. De melkproductie per schaap ligt tussen de één en twee liter per dag. Een grote productie draait de boer niet. Verse schapenkaas is typisch Fries. Op veel melkveebedrijven worden schapen gehouden om de weilanden af te grazen. Van oudsher worden schapen in het voorjaar gemolken en vroeger deden de vrouwen en kinderen dat vaak. Melkschapen vind je vooral in Friesland en ook in Zeeland, waar verse schapenkaas ‘natte schapenkaas’ wordt genoemd. Het procedé begint met het stremmen van verse schapenmelk. Door het snijden ontstaat de wrongel die van de wei wordt gescheiden door het la- ten uitlekken in doeken. Vervolgens wordt zout toegevoegd en wordt de wrongel geperst. Schapenkaas verzuurt heel licht. De kaas moet koud worden bewaard en is beperkt houdbaar (nog geen week).

Jurylid Tineke van der Haven uit Wageningen, in Zuid-Holland opgegroeid tussen de kazen, kon alles over schapen en schapenmelk vertellen. Zij studeer- de in Wageningen en was werkzaam op de landbouwvoorlichting van het ministerie. Andere juryleden waren Michael Roest van Herberg De Waard van Ternaard, Trudy in het Veld uit Hindeloopen (publieksjurylid) en Albert van Keimpema van het Fries Journaal. Smaakverschillen waren er nauwelijks. De nummers één en twee hadden wel een verschillend karakter: de een (De Zeekraal) had een echte melksmaak, de ander (Montsma) was meer kaas. Het is maar net waar iemands voorkeur naar uit gaat. In een salade Caprese zouden ze alle twee een verrijking zijn. Van de vijf kazen was een van rauwe melk gemaakt (Rijpma Kimswerd). Voor Bra- bander Robèrt van Beckhoven was het de derde keer dat hij de jury voorzat: ‘Ik kijk er elk jaar naar uit, zo leuk vind ik dit om te doen. En ik steek er ook altijd weer wat van op.’

De uitslag was als volgt:

1. De Zeekraal Terschelling;
2. Montsma Kollum;
3. Rijpma Kimswerd;
4. Nesser Schapenkaas Nes;
5. Tusken Bosk en Mar Oudega.

Vrienden van Fryslân Culinair